Botulinum หรือClostridium botulinum เป็นชื่อของแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ที่สามารถก่อโรคได้ โดยลักษณะของ botulinumจะเป็นแบคทีเรีย แกรมบวก รูปร่างทอน สร้างสปอร์ที่ทนความร้อน เจริญได้ดีในสภาวะที่ไม่มีอากาศ จึงสามารถเจริญได้ดีในอาหารกระป๋อง จึงเป็นแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง
เป็นแบคทีเรียชนิดแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ซึ่งทนต่ออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ได้นาน 5-10 ชั่วโมง เจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ พบทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ น้ำทะเล บ่อปลา อาหารสด
โรคโบทูลิซึม (Botulism) ทำให้มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และ เสียชีวิตเนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว ผู้ได้รับเชื้ออาการจะเกิดภายใน 12-36 ชั่วโมง หลังการบริโภคอาหาร และอาจ เสียชีวิตภายใน 3-6 วันซึ่งโบทูลิสซึมเป็นโรคที่มีความรุนแรง แต่พบได้ไม่บ่อย
ทำได้โดยการทำลายเซลล์และสปอร์ของเชื้อให้หมด หรือยับยั้งสปอร์ไม่ให้งอกเป็นเซลล์ ทำให้ไม่มีการเพิ่มจำนวนของเซลล์ และไม่มีการสร้างสารพิษปนเปื้อนสู่อาหาร ซึ่งในขบวนการผลิตอาหารกระป๋องสามารถป้องกันการสร้างสารพิษ ได้แก่ การให้ความร้อน การใช้ความเป็นกรด การควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ การควบคุมโดยใช้ความเย็น
เนื่องจากเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้มักจะพบได้ทั้งในน้ำและในดิน ควรระวังในเรื่องความสะอาด สำหรับอาหารที่มีการพบเชื้อแบคทีเรียชนิดนี้บ่อยครั้ง ก็คือ ในอาหารกระป๋อง ดังนั้นในการรับประทานอาหารกระป๋อง ควรนำอาหารกระป๋องออกจากกระป๋อง ใส่ภาชนะอื่น ๆ และนำมาปรุงเพื่อผ่านความร้อนฆ่าเชื้อก่อนรับประทาน ไม่ควรชิมอาการกระป๋องหลังจากเปิดกระป๋องทันที และควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารกระป๋องที่เมื่อเปิดกระป๋องแล้วพบว่ามีฟองก๊าซ หรือมีกลิ่นเหม็นแปลก ๆ
(86)
