พาสเจอร์ไรซ์ : Pasteurization

พาสเจอร์ไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิด โดยผู้คิดค้นวิธีการนี้คือ หลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส เขาสังเกตว่าไวน์ผลไม้ก่อนที่จะจำหน่ายบางส่วนนั้นมีรสชาติเปรี้ยวเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด เขาจึงนำไวน์ดังกล่าวไปผ่านความร้อน 50 – 55 องศาเซลเซียส พบว่าไวน์กลับมามีรสชาติไม่เปรี้ยว เขาจึงสันนิษฐานว่า รสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นเป็นสาเหตุมาจากอุปกรณ์ที่ใช้หมักไวน์มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์

ปาสเตอร์เป็นผู้แถลงว่าการเน่าและการหมักเกิดจากเชื้อโรคหรือจุลินทรีย์ ปาสเตอร์ได้ค้นพบปรากฏการณ์นี้ในระหว่างการศึกษาว่าเหตุใดเหล้าองุ่นจึงเสียรสขณะบ่ม แต่เมื่อนำเหล้าองุ่นไปอุ่นให้ร้อนแล้วจึงป้องกันไม่เหล้าองุ่นกลายเป็นน้ำส้มสายชูได้ ซึ่งการกระทำลักษณะนี้ต่อมาได้พัฒนาเป็นการฆ่าเชื้อวิธีปาสเตอร์ (Pasteurization) การค้นพบนี้ทำให้สาขาวิชาจุลชีววิทยาโดดเด่นก้าวหน้าขึ้นอย่างรวดเร็ว


หลุยส์ ปาสเตอร์ เป็นนักเคมีและนักจุลชีววิทยา เกิดที่เมืองโดล ประเทศฝรั่งเศส ได้รับการศึกษาที่มหาวิทยาลัยเบซากองและมหาวิทยาลัยปารีส ต่อมาได้ดำรงตำแหน่งอาจารย์ในสถาบันการศึกษาที่สตราบวร์ก ลิลล์ และ มหาวิทยาลัยปารีส และได้รับการแต่งตั้งเป็นศาสตราจารย์สาขาเคมีที่มหาวิทยาลัยซอร์บอนน์ในปี พ.ศ. 2410


ปัจจุบันการพาสเจอร์ไรเซซัน pasteurizationใช้เวลาและอุณหภูมิแตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที การใช้อุณหภูมิ และเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น สำหรับนมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อนี้จะมีคุณค่าสารอาหารเกือบเท่ากับ น้ำนมก่อนผ่านการฆ่าเชื้อตลอดจนรสชาติของนมจะมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับ น้ำนมตามธรรมชาติมากกว่าวิธีอื่น

(190)